Grupa
Lardo
Delikatna siła tłuszczu
Lardo
Produkty włoskie

W polskiej kuchni słonina od pewnego czasu jest bardzo passé. Mówi się o niej z niechęcią, przekąsem, nierzadko wręcz z obrzydzeniem. W epoce produktów fit i vege słonina ma naprawdę ciężko. Tymczasem słynący ze zdrowej kuchni Włosi bardzo chętnie zapraszają do swych potraw swoją odmianę słoniny, zwaną lardo. Traktują ją z szacunkiem, lubią zestawiać z innymi składnikami. Są naprawdę dumni z lardo.

 

Ale też szczerze powiedzieć sobie trzeba, że lardo nie jest zwykłą, najzwyklejszą słoniną, jaką znamy z polskich skwarek. To przysmak serwowany najczęściej w eleganckich, cieniutkich plastrach, podawany z dobrym chlebem, cudownie ziołowy i aromatyczny. Nie powstydzi się go żadna włoska gospodyni.

 

Aby powstało dobre lardo, potrzeba sporo czasu i odpowiednie miejsce, w którym może dojrzewać. Nie bez znaczenia jest właściwa okolica, najlepiej lekko górzysta z umiarkowaną wilgotnością powietrza. Pora roku niezbyt ciepła, najlepiej miesiące jesienne i zimowe, bo wtedy dojrzewanie wychodzi najlepiej. Odbywa się to w marmurowych kadziach, przypominających sarkofagi. Na początku samą kadź naciera się przyprawami. To, jakie to będą przyprawy, decyduje za każdym razem producent czy gospodarz. Każdy ma swoje tajemne zestawy ziołowe, które wpływają na smak gotowego produktu. Wśród najchętniej wykorzystywanych składników, poza czosnkiem, rzecz jasna, są też pieprz, majeranek, oregano, szałwia oraz przyprawy korzenne, takie jak cynamon, anyż czy gałka muszkatołowa. Do wysmarowanej przyprawami kadzi wkłada się pierwszą warstwę słoniny, pokrojonej tak, by płaskie płaty idealnie do siebie przylegały.

 

Potem zasypuje się to znowu przyprawami, najczęściej rozmarynem, liśćmi laurowymi i czosnkiem. I kolejna warstwa słoniny. I tak po brzegi kadzi, którą następnie zamyka się marmurową klapą i pozostawia na sześć miesięcy do dojrzewania, od czasu do czasu zaglądając, by sprawdzić, czy słonina ma właściwą wilgotność. Brzmi to dość prosto, ale diabeł jak zawsze tkwi w szczegółach. Przyprawy muszą być właściwe, w odpowiednich proporcjach, marmur drobnoziarnisty, wilgotność ani za wysoka, ani za niska. Otoczenie wokół kadzi chłodne i stabilne. Konia z rzędem temu, kto potrafi to wszystko dobrze wyczuć. Nic dziwnego, że lardo to rarytas, jego powstaniu towarzyszy bowiem sporo rozmaitych zmiennych i nie każdemu wyjdzie rzecz tak samo smakowita.

 

Dobre, dojrzałe lardo ma niezwykłą, maślaną konsystencję. Rozpływa się w ustach. Jest lekko słodkawe, aromatyczne. Ma jasny, lekko zaróżowiony kolor. Kiedy czyta się taki opis, trudno uwierzyć, że chodzi o słoninę. A jednak! Dobre lardo smakuje doskonale nie tylko jedzone tuż po wyjęciu z lodówki, ale także w temperaturze pokojowej lub podgrzane, na przykład na grzance. Grzanka z plasterkiem lardo i kieliszek dobrego wina to przekąska, którą trudno podejrzewać o zmysłowość, ale to naprawdę jest rzecz warta spróbowania. I powtórzenia. Można lardo pokroić w większe kawałki i smażyć na nim warzywa, można cieniutkimi plastrami owinąć mięso przed upieczeniem, świetnie zestawia się na przykład z królikiem.

OCEŃ WPIS

5
liczba głosów: 2
BRAK WPISÓW

DODAJ KOMENTARZ