We Włoszech znaleźć je można na każdym straganie. Piękne główki karczochów wyglądają ze skrzynek na targowiskach i w sklepach. Bywają całkiem zielone lub oblewają się fioletowym rumieńcem, mniejsze i większe, pękate lub bardziej smukłe. Oryginalny kształt karczochów sprawia, że po prostu nie można ich nie zauważyć. Problem w tym, że niewiele osób wie, co z nimi dalej zrobić.

Włoskie słowo carciofo prawdopodobnie pochodzi od arabskiego kharshuf, co wyraźnie wskazuje na związki tego warzywa z Bliskim Wschodem. Karczochy uprawia się we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego, a w samych Włoszech w różnych regionach występują różne jego odmiany, na przykład wskazujące na swe pochodzenie Romanesco, Catanese, Violetto di Toscana czy Spinosa sarda.

Warzywo znane jest na tych ziemiach od starożytności, z czasem zaczęto mu przypisywać właściwości nie tylko smakowe, lecz także lecznicze. Ma wiele cennych mikroelementów, wspiera pracę układu pokarmowego, pomaga w oczyszczaniu organizmu. Smak karczochów jest łagodny, ale charakter mają one nieco rogaty. Już samo ich przygotowanie do dalszego gotowania wymaga sporo precyzji i doświadczenia. Pierwsze próby z karczochami zwykle kończą się zwycięstwem karczochów; trzeba sporej wprawy, by piękne karczochowe kwiaty zmieniły się w miękkie, przepyszne danie. Włosi robią to błyskawicznie. Kilka ruchów ostrym nożem, odrobina soku z cytryny, żeby nie ściemniały i… następny. Po kilku minutach koszyk pełen sprawionych karczochów. Na wielu lokalnych targowiskach można kupić już tak przygotowane karczochy, gotowe do gotowania czy duszenia. Idealne rozwiązanie dla mniej doświadczonych. Ci, którym nie uda się kupić obranych, muszą sami uporać się z pięknymi, acz twardymi kwiatami.

Włoskie gospodynie często uderzają nimi na początek o blat, by obluzować ścisłą strukturę liści. Potem należy karczochom odciąć nóżki, przyciąć wierzchołki, pozbawić sztywnych liści zewnętrznych, wyłuskać część wewnętrzną i delikatnie porozsuwać listki. W ten sposób tworzy się przestrzeń na farsz, który jest nieobowiązkowy, ale zwykle karczochom sprzyja dodatek aromatycznych ziół czy innych intensywnych składników. Na koniec należy zanurzyć karczochy w wodzie z cytryną, by zachowały kolor; niektórzy tylko przecierają warzywo połówką cytryny, co daje ten sam efekt.

Niełatwe bywa też jedzenie karczocha. Nie ma kłopotu, gdy jest on odpowiednio rozdrobnionym składnikiem sosu. Kiedy jednak sam w sobie stanowi danie, pojawia się problem, jak go zjeść. Nożem i widelcem raczej się nie da. Karczocha można, a nawet trzeba jeść palcami. Nawet w restauracjach podaje się często miseczki z wodą, aby można było po jedzeniu karczocha opłukać palce. Część wewnętrzną można jeść sztućcami, ale zewnętrzne listki po prostu odrywa się i wysysa z nich miękki miąższ. 

W Polsce świeże karczochy są trudne do kupienia. Owszem, zdarzają się od czasu do czasy dostawy w delikatesach lub niektórych sieciach hipermarketowych, ale kupione tam karczochy często bywają już tak twarde, a ich listki tak zgrubiałe, że ciężko z nimi zrobić cokolwiek sensownego. Trzeba bowiem odciąć tak wiele części zewnętrznej, że niewiele zostaje do dalszej obróbki. Rozwiązania są dwa. Po pierwsze skupić się na karczochach w zalewie, które w wielu delikatesach można kupić w puszkach lub słoikach. Zaoszczędza to trudnego przygotowania, ale też eliminuje niektóre potrawy. Tak przygotowane karczochy najbardziej nadają się jako składnik rozmaitych sosów. Jeśli ktoś zechce przyrządzić najbardziej znane karczochy po rzymsku lub na sposób żydowski, potrzebuje jednak świeżych kwiatów. I wtedy przydają się znajomi wracający właśnie z Włoch, którzy przywiozą kilka karczochów. Albo polskie uprawy. Jest ich niewiele i nie obejmują swym zasięgiem całego kraju, przy odrobinie wysiłku można jednak znaleźć lokalnych rolników, którzy specjalizują się w rzadkich gatunkach i w ekologicznych uprawach. Tam zdarzają się karczochy. Warto zadać sobie trochę trudu i je wyśledzić.

Karczochy lubią czosnek i zioła. Najbardziej znane, carciofi alla romana, faszeruje się mieszanką drobno pokrojonego czosnku, posiekanej mięty, bułki tartej, soli i pieprzu. Nafaszerowane piecze się przez godzinę i podaje od razu na gorąco lub na zimno jako aromatyczną przekąskę. Do mięty lub zamiast mięty można użyć posiekanej natki pietruszki, która też dobrze komponuje się z lekko słodkawy, dość charakterystycznym smakiem karczochów. W sosach do makaronu karczochom często towarzyszą pomidory. Gotowane karczochy można przed podaniem polać sosem na bazie na masła, do którego dodać można czosnek, zioła, szalotkę, kapary lub musztardę. Ważne, by sos miał wyrazisty smak, ponieważ karczochy mają smak raczej delikatny i przyda im się mocne towarzystwo.