Grupa
Guanciale
Policzek jakich mało
Guanciale
Produkty włoskie

Ten tajemniczy składnik pojawia się od czasu do czasu w przepisach z kuchni włoskiej. W warunkach polskich możemy go zastąpić boczkiem, warto jednak wiedzieć, czym jest naprawdę i jakie ma możliwości. Kto wie, czy nie przyjdzie nam kiedyś gotować we Włoszech, gdzie guanciale jest towarem powszechnym.  

 

To tradycyjny produkt z Lacjum, jest jednak stałym składnikiem dań w kuchni całych Włoch. Precyzyjnie rzecz ujmując, guanciale to część wieprzowego policzka. Mięso jest delikatne, choć niezbyt chude. Różni się w smaku od pancetty, choć bez większej straty dla potrawy można te dwa składniki stosować wymiennie. W polskich warunkach najbliższy guanciale jest boczek, choć pewnie wielu konserwatystów kuchennych zadrżałoby na samą myśl o takiej zamianie. Cóż, czasami trzeba improwizować, zwłaszcza że w naszych sklepach  nie brak rozmaitych makaronów i oliw, ale o wiele składników jest jednak dość trudno. Guanciale zazwyczaj dojrzewa zamarynowane w soli i pieprzu przez trzy miesiące. Jest twardszy i bardziej tłusty niż pancetta, różni się od boczku, ma nieco inny, dość charakterystyczny smak. Można go jeść na surowo, najczęściej jednak jest składnikiem sosów do makaronu. Lubi towarzystwo cebuli, pomidorów i pikantnych papryczek. Jego specjalnością są sosy do makaronów: amatriciana i carbonara.

 

Amatriciana pochodzi prawdopodobnie z miasteczka Amatrice, położonego między Lacjum a Abruzją, jednak do jej powstania przyznają się także inne miasta i regiony. Sukces ma zwykle wielu ojców. Najlepszy makaron do tego sosu to to bucatini, choć niektórzy dopuszczają również spaghetti lub długie wstążki. Na początku sos do makaronu prawdopodobnie składał się tylko z guanciale, sera pecorino oraz pieprzu. Potem wprowadzono do niego pomidory, najlepiej odmiany lekko kwaskowe, ale pełne smaku. Zdaniem wielu do amatriciany należy też dodawać cebulę i czosnek, choć akurat w stosunku do tego ostatniego wciąż nie ma zgodności, czy powinien on być dodawany do tego dania. Z kolei według mieszkańców Amatrice w sosie nie powinno być ani cebuli, ani czosnku. Takie spory o składniki możliwe są tylko we Włoszech…

 

Carbonara również budzi wielkie emocje, a to głównie za sprawą śmietany, która według jednych nie powinna być dodawana absolutnie, według innych - czyni potrawę bogatszą w smaku. Sami Włosi nie są co do tego zgodni, śmietana częściej pojawia się w daniach przygotowywanych na północy kraju. Podobnie jak z amatricianą, również tutaj nie ma pełnej zgodności, jeśli chodzi o pochodzenie potrawy. Najbardziej znaną wersją jest ta, która twierdzi, że sos pochodzi z Rzymu i stworzyli go węglarze, którzy do pracy mogli zabierać składniki nie psujące się szybko. Stąd jajka, guanciale, ser pecorino, pieprz. To podstawa, od której wielu dodaje własne składniki, na przykład wspomnianą wcześniej śmietanę, pokrojoną drobniutko natkę pietruszki, a nawet czosnek.

 

Amatriciana i carbonara to najbardziej znane dania z guanciale, ale nie jedyne. Składnik ten pojawia się także jako towarzystwo dla drobiu, znaleźć go można też w pobliżu niektórych warzyw, na przykład z bobem. Pokrojony na cieniutkie plastry bywa też jadany z chlebem.

OCEŃ WPIS

3.7
liczba głosów: 27
BRAK WPISÓW

DODAJ KOMENTARZ